Kā atšķirt patiešām labu restorānu un izcilu apkalpošanu? Par ko mēs patiesībā maksājam? Vai šie restorāni ir to vērti?
Rakstu sagatavoja: Didzis Grāvītis, www.centurionhospitality.com/lv.
Novilkt robežas starp dažādiem konceptiem mūsdienās ir aizvien grūtāk. Viss aizvien vairāk saplūst kopā. Kas viena acīs ir restorāns, citam ir kafejnīca. Kas kādam ir mīļākais restorāns, otram ir vieta, kurai iet garām vīpsnājot. Ar gardu ēdienu un atbilstošu cenu ir līdzīgi – katrs šodien saprotam ko citu. Bet kā ar apkalpošanu?
Lai arī šeit viedokļi dalās, ir nianses, kuras augstas klases restorānos ir absolūta norma un par to vairāk šajā rakstā.
Viesu sagaidītājs un zāles pārzinis
Angļu valodā “host vai hostess” ir viena no redzamākajām personām augsta līmeņa restorānā. Visbiežāk pirmais kontakts ar šo cilvēku ir veicot galdiņa rezervāciju. Par cik šis ir viens no pamata darba pienākumiem, tas teju vienmēr nozīmēs, ka restorānu uzreiz varēs sazvanīt, vai arī mums tuvāko minūšu laikā atzvanīs.
Zāles pārzinis arī plāno un koriģē viesu plūsmu, lai, piemēram, plkst. 19:00 vakarā neierastos visi vakara viesi. To visbiežāk izjutīsim, kad mūsu iecerēto rezervācijas laiku piedāvās 30-45 minūtes vēlāk vai agrāk. Šis restorānam ļauj izvairīties no vājas un sasteigtas sagaidīšanas, lēnas apkalpošanas, ilgas pasūtījuma pieņemšanas un servēšanas, kā arī citādi pārdzīvojumiem un stresa pilna vakara viesiem, viesmīļiem, pavāriem un bārmeņiem.
Un kurš gan nav pieredzējis brīžus, kad, dodoties projām, neviens no mums neatvadās un pēc rēķina apmaksas beidzas apkalpošana. Viesu sagaidītājs ne tikai sagaida, palīdz ar virsdrēbēm un pavada līdz galdiņam, bet ir ar mums arī dodoties projām, pārliecinās par labsajūtu un atrisina iespējamās problēmsituācijas.
Atkarībā no situācijas un dažādiem konceptiem, viesu sagaidītājs, visbiežāk, pasniedz arī ēdienkarti un pieņem pirmo dzērienu pasūtījumu. Reizēm palīdz arī viesmīļiem noslogotākajos servisa laikos, bet šis jau var nozīmēt, ka pienācīgi netiks veikti pamata darba pienākumi un, labu gribot, cietīs citi viesi.
Someljē – vīnzinis
Someljē ir vēl viena persona, kura, visbiežāk, ir tikai augstas klases restorānos. Vēsturiski “vīna mīlis” atbild par vīnu, tā pareizu uzglabāšanu, pārdošanu un saskaņošanu ar ēdieniem. Mūsdienās aizvien biežāk ir eksperts arī stiprajos dzērienos un pat cigāru izvēlē.
Someljē spēj ne tikai plaši raksturot katru dzērienu kartē esošo pozīciju, bet arī teju vai garantēti sekmē pareizo izvēli, kas saskan kā ar viesa garšas un cenas preferencēm, tā arī atbilstību izvēlētajām uzkodām, pamatēdienu un desertiem.
Ilgāk noturētiem vīniem someljē veiks arī vīna atbrīvošanu no nogulsnēm un piesātināšanu ar skābekli (dekantēšanu), kā arī pārbaudīs šāda vīna stāvokli.
Citas būtiskas pieredzes
Bez grezna interjera, skaistiem traukiem, dzīvās mūzikas un mākslinieciski noformētiem ēdieniem un dzērieniem, prestiža restorāna viesi teju vienmēr tiek cienāti ar šefpavāra sveicienu pirms pirmās ēdienu kārtas (uzkodām, salātiem vai zupas).
Savukārt pirms otrās kārtas (visbiežāk pamatēdieniem) tiek servēts sorbets, kurš attīra garšas kārpiņas. Viesiem dodoties projām, sagaidāma arī maza dāvana atmiņām par maltīti – restorāna konditoru gatavoti saldumi vai sveiciens no bāra mazā pudelītē.
Atmiņās ne mazāk spožs būs brīdis, kad restorāna šefpavārs personīgi servēs un prezentēs pamatēdienu. Ļoti reti šefpavārs servē visus ēdienus, tomēr aizvien biežāk var pieredzēt, ka desertus servē restorāna konditors.
Patīkama, bet reta nianse – ja maltītes laikā viesis piecelsies un dosies, piemēram, uz labierīcībām, viesim atgriežoties, to sagaidīs tīra un jauna auduma salvete.
Kopsavilkums
Ir pamatoti teikt, ka augsta līmeņa apkalpošana augstas klases restorānā sastāv no daudz sīkām niansēm. Tās pamatā veido cilvēciskais faktors un tiešā veidā arī cilvēku skaits. Ar atsevišķiem izņēmumiem, darbaspēka izmaksas ir lielākā izmaksu pozīcija jebkurā restorānā un, atbildot uz raksta sākumā esošo jautājumu, par to arī šādos restorānos mēs maksājam.
Kas ir tas īpašais, ko esi pieredzējis restorānos Latvijā un citur pasaulē? Dalies ar šo rakstu un pastāsti par to saviem draugiem, vai arī ievieto ziņu šī raksta komentāros.
Ja vēlies uzzināt vairāk par izsmalcinātu restorānu būtību, ieskaties arī mūsu bloga rakstā Michelin zvaigznes, lai uzzinātu to patieso vērtību.